Mrożone owoce i warzywa – czy są zdrowe?

Świeże, czy mrożone?

Mrożenie warzyw i owoców ma swoich zwolenników i przeciwników. Ja widzę w mrożonkach spory potencjał, choć nie zawsze po nie sięgam. Dlaczego, i kiedy warto z nich korzystać? Na te pytania postaram się odpowiedzieć w tym artykule:

Na czym polega proces mrożenia?
Czy warto mrozić?
Dlaczego warto jeść mrożonki?
Czy mrożone produkty są lepsze niż świeże?

Dowiesz się również:

Jak wpływa ono na wartość odżywczą warzyw i owoców?
Czy mrożone produkty są bezpieczne?
Jak zamrażać owoce i warzywa w domu?
Jak rozmrażać?

NA CZYM POLEGA PROCES MROŻENIA WARZYW I OWOCÓW?

W warunkach domowych zazwyczaj myjemy owoce i warzywa, czasem obieramy, porcjujemy, przekładamy do pojemników, czy woreczków do mrożenia i wsadzamy do zamrażarki. To nic trudnego.

Jednak mrożonki kupowane w sklepach przechodzą bardziej skomplikowaną drogę zanim do nas trafią. Zamrożenie żywności polega na obniżeniu jej temperatury do – 20-30°C w możliwie jak najszybszym czasie (1-2 godziny). Zazwyczaj sam proces ma kilka etapów, a w zależności od rodzaju surowca stosuje się różne metody.

Zamrażanie powoduje zahamowanie procesów chemicznych i biologicznych w komórkach roślin, a także spowalnia rozwój mikroorganizmów (bakterii, grzybów) przyczyniających się do psucia jedzenia.

MROŻENIE – CZY WARTO?

Mrożenie warzyw i owoców jest jedną z lepszych metod utrwalania. Pozwala w znacznym stopniu zachować ich wartość odżywczą, a zamrożone produkty mają wiele cech świeżych warzyw i owoców – smak, zapach i barwę. Zupełnie inaczej niż w przypadku innych sposobów konserwacji – suszenia, marynowania, czy koncentratów.

Oprócz zachowania cech sensorycznych (wygląd, zapach, smak), w produktach właściwie zamrażanych i przechowywanych pogorszenie wartości odżywczej jest stosunkowo niewielkie. Oczywiście niektóre witaminy, przeciwutleniacze i inne związki biologicznie czynne są bardziej wrażliwe na procesy technologiczne, więc ich straty są większe. Ale warto zauważyć, że nasze codzienne działania, takie jak choćby niewłaściwe przechowywanie, mycie warzyw i owoców, obieranie, krojenie, czy gotowanie również mogą obniżać ich wartość odżywczą.

Dobrym przykładem jest tutaj witamina C, która jest wrażliwa na ogrzewanie, działanie tlenu (kontakt z powietrzem), pH zasadowe lub obojętne, obecność środków konserwujących (benzoesan sodu, kwas salicylowy), promieniowanie UV, czy niektóre leki. Wszystkie te czynniki sprawiają, że wyjściowa ilość witaminy C w warzywach i owocach znacząco się obniża. Dla przykładu ziemniaki przechowywane w temperaturze pokojowej tracą 15% witaminy C każdego miesiąca, a ich obranie i ugotowanie niszczy kolejne 30-50%. Co ciekawe niska temperatura powoduje znacznie mniejsze straty witaminy C, zwłaszcza zamrażanie hamuje jej rozkład.

DLACZEGO WARTO JEŚĆ MROŻONKI?

mogą urozmaicić naszą dietę w okresie kiedy asortyment świeżych sezonowych warzyw i owoców jest ograniczony.
są bezpieczne – owoce i warzywa przeznaczone do mrożenia są odpowiednio dobierane pod kątem wyglądu, dojrzałości, zmian chorobowych, zanieczyszczeń fizycznych. Są badane w kierunku obecności pestycydów, metali ciężkich i mikroorganizmów chorobotwórczych.
mogą przyspieszyć i ułatwić nam gotowanie – są wstępnie przetworzone – umyte, obrane, poporcjowane, a do tego szybciej się gotują, czy pieką niż świeże produkty.
możemy mieć je zawsze pod ręką i użyć w momencie kiedy są potrzebne.
mrożenie jest jedną z najlepszych metod konserwacji żywności, zamrożone warzywa i owoce w dużej mierze przypominają ich świeże odpowiedniki pod względem smaku, zapachu, czy koloru.
mrożone warzywa i owoce, które kupujemy zimą lub wiosną mają zwykle korzystniejszą cenę niż ich świeże odpowiedniki dostępne w tym czasie w sklepach, zwykle sprowadzane z innych części świata.
mogą zachęcić nas do większego spożycia warzyw i owoców.

CZY MROŻONE PRODUKTY SĄ LEPSZE OD ŚWIEŻYCH?

Choć odpowiedź wydaje się oczywista, to pytanie jest podchwytliwe. A najlepsza odpowiedź jakiej mogę Ci udzielić to…

…TO ZALEŻY.

Dlaczego?

Jeśli myślimy o świeżych warzywach i owocach, zbieranych w trakcie sezonu na nie, to oczywiście będą one lepsze od mrożonek. Smaczniejsze, pełne witamin, składników mineralnych, antyoksydantów i nie tylko. To w końcu z nich robi się mrożonki. Więc wybór wydaje się prosty.

Z drugiej strony, jeśli porównamy mrożonki z produktami świeżymi, ale sprowadzanymi z innych części świata, które przebyły długą drogę i były konserwowane różnymi substancjami, aby dotrzeć do nas. To wolę zdecydowanie mrożonki.

Świeże maliny, truskawki, czy borówki kupowane w sklepie zimą nigdy nie smakują tak dobrze jak zbierane latem, dlatego w tym czasie kupuję mrożone lub wyjmuję z zamrażarki, te które sama przezornie zamroziłam kilka miesięcy wcześniej.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA ZAMROŻONYCH WARZYW I OWOCÓW

Wszystkie warzywa i owoce niezależnie od metod przechowywania oraz sposobu ich obróbki tracą z czasem swoją wartość odżywczą. Mrożenie jest jednym ze sposobów konserwacji, który ogranicza te straty. Ale i ta metoda nie jest doskonała. Sam sposób przygotowania do mrożenia będzie powodować pewne straty – mycie, obieranie, porcjowanie, kontakt z powietrzem, narażenie na promieniowanie UV. Później sposób i czas zamrażania, czas przechowywania i finalnie rozmrażanie. No i oczywiście przygotowanie posiłku – podgrzewanie. Na wszystkich tych etapach owoce i warzywa będą tracić na swojej wartości odżywczej w mniejszym lub większym stopniu.

Co tracimy?

Głównie witaminy, witaminę C, A, a także z grupy B. Warto pamiętać, że nie są to aż tak duże straty.

Poza tym obserwuje się zmniejszenie ilości niektórych polifenoli – flawonoidów, czy karotenoidów.

Możemy też zyskać, a przynajmniej nie stracić.

Antocyjany będące silnymi przeciwutleniaczami, występujące m.in. w jagodach, borówkach, czy truskawkach, nie są już tak wrażliwe na działanie niskich temperatur. Ich zawartość w świeżych i mrożonych produktach jest zbliżona, a czasem nawet wyższa w tych drugich. Jak przypuszczają naukowcy, przyczyną tego zjawiska może być naturalna odpowiedź roślin i ich owoców na uszkodzenia tkanek, którymi niewątpliwie są procesy zachodzące podczas zamrażania [3].

CZY MROŻONKI SĄ BEZPIECZNE?

Na powierzchni owoców i warzyw żyją różne drobnoustroje – bakterie, grzyby i wirusy. Dlatego tak ważne jest ich mycie lub obieranie przed zjedzeniem. Mycie może zmniejszyć ich ilość o około 30%. Warzywa i owoce wybierane do mrożenia powinny mieć nienaruszoną skórkę i nie posiadać żadnych objawów psucia. Podobnymi zasadami powinniśmy kierować się samodzielnie przygotowując mrożonki [2].

Samo mrożenie nie gwarantuje unieszkodliwienia wszystkich drobnoustrojów, choć sprzyja ich redukcji. Przechowywanie mrożonek w temperaturze poniżej – 18°C (standardowa temperatura przechowywania) uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. Dopiero sam moment rozmrażania może przyczynić się do ich namnażania, dlatego to ważne, aby wiedzieć jak to robić właściwie. O czym opowiem Ci dalej.

Mrożonki kupowane przez nas w sklepie są badane w trakcie produkcji pod kątem obecności szkodliwych dla nas drobnoustrojów, więc możemy mieć pewność co do ich bezpieczeństwa.

JAK ZAMRAŻAĆ WARZYWA I OWOCE W DOMU?

Zamrażając samodzielnie warzywa i owoce, a także zioła, czy grzyby, warto kierować się następującymi zasadami:

wybierz dobre produkty – nieuszkodzone, bez oznak psucia, plam chorobowych, dojrzałe, lecz nie przejrzałe.
zadbaj o higienę – przed zamrożeniem umyj dokładnie swoje produkty i pozostaw je do wyschnięcia, nawet jeśli są to warzywa lub owoce, które obierasz, umyj je potem. Umycie przed mrożeniem może zmniejszyć ilość obecnych na skórce drobnoustrojów nawet o 30% [2].
właściwa obróbka – większość warzyw i owoców możesz mrozić w postaci surowej. Jednak czasem dodatkowa obróbka cieplna (blanszowanie) może być korzystana, ponieważ zapobiega zmianom barwy, smaku, czy zapachu. Stosuje się ją głównie w przypadku warzyw, żeby zapobiec ich brunatnieniu w trakcie mrożenia. W przypadku owoców, niekorzystnym zmianom ich barwy można zapobiec skrapiając je odrobiną soku z cytryny lub blanszując.
pojemniki na mrożonki – używaj szczelnych pojemników, mogą to być po prostu pojemniki na żywność, słoiki (tak, słoiki!), czy woreczki do żywności, które nadają się do mrożenia. Ja bardzo często używam woreczków strunowych przeznaczonych do przechowywania żywności.
opisz swoje mrożonki – zawsze na pojemnikach lub woreczkach zapisuję kiedy dana rzecz została zamrożona. To ważne, ponieważ w temperaturze około – 18°C bezpieczny okres przechowywania mrożonek to 12-18 miesięcy. Dodatkowo, jeśli to nie jest oczywiste, zapisuję też co znajduje się w konkretnym pojemniku.
zamrażaj szybko – jeśli masz taką możliwość (niektóre domowe zamrażarki mają taką funkcję), to postaraj się zamrozić swoje warzywa i owoce jak najszybciej. Im szybciej przebiegnie ten proces, tym mniejsze będą uszkodzenia naszych mrożonek. W trakcie szybkiego obniżenia temperatury woda w nich zawarta przekształci się w małe kryształki, ale im dłużej będzie trwał ten proces tym będą one większe. Wytwarzające się kryształy lodu uszkadzają tkanki roślin, im są większe, tym większe są uszkodzenia.
przechowuj mrożonki nie dłużej niż 12 miesięcy, niektóre źródła mówią o maksymalnie 18 miesiącach.
zachowuj stałą temperaturę w zamrażarce – produktów raz rozmrożonych nie można zamrozić ponownie, nawet kilkustopniowe wahania temperatury mogą być niekorzystne. Dlatego jeśli potrzebujesz wyjąć tylko część zamrożonych warzyw i owoców postaraj się schować resztę z powrotem do zamrażarki jak najszybciej.

JAK ROZMRAŻAĆ?

Tak jak wspominałam już wcześniej, mrożenie nie gwarantuje nam zabicia wszystkich drobnoustrojów (bakterii, czy grzybów). Dopóki nasze mrożonki są zamrożone nie musimy się o to martwić. Jednak rozmrażanie produktów, wzrost temperatury, a także wydzielanie wycieku rozmrażalniczego sprzyjają namnażaniu się wcześniej uśpionych mikroorganizmów.

Jak rozmrażać mrożonki, aby było to dla nas bezpieczne?

Zamrożone warzywa i owoce, które chcemy podgrzać – będziemy je piec, gotować, dusić, czy smażyć – najlepiej zacząć podgrzewać od razu. Wyjmujemy je z zamrażarki i wrzucamy do garnka, na patelnię itp. W ten sposób zachowają najlepiej swoje walory smakowe, wygląd i zapach, a wyższa temperatura zahamuje rozwój bakterii i grzybów.

Warto pamiętać, że mrożone warzywa i owoce potrzebują krótszej obróbki termicznej niż świeże. W badaniach porównujących czas gotowania mrożonych i świeżych warzyw zauważono, że może to być nawet o połowę krócej, a w przypadku brukselki aż 5 razy.

Jeśli potrzebujemy surowych warzyw i owoców, np. do surówki, czy do smoothie, to najlepiej je rozmrażać w lodówce (chłodne i ciemne miejsce). Potrwa to trochę dłużej, ale będzie najbardziej optymalne. Wyjmujemy mrożonki z zamrażarki, przekładamy do miski i wstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Zapamiętaj…
Produktów raz rozmrożonych, nie możemy zamrażać ponownie.

DLACZEGO ROZMRAŻAMY TYLKO RAZ?

bezpieczeństwo – podczas rozmrażania zaczynają namnażać się szkodliwe drobnoustroje, czemu sprzyja wzrost temperatury i wydzielanie wycieku rozmrażalniczego. Ponowne zamrożenie i rozmrożenie może spowodować, że ich ilość będzie dla nas szkodliwa.
jakość – mrożenie powoduje w mniejszym lub większym stopniu uszkodzenie tkanek, straty witamin, składników mineralnych, polifenoli itp.. Każde kolejne zamrażanie i rozmrażanie będzie zwiększać te straty.
walory smakowe i wizualne – pogorszenie wyglądu (uszkodzenie struktur komórkowych), smaku, zapachu.

Co możemy zrobić, jeśli rozmrozimy więcej warzyw i owoców niż potrzebujemy?

Z owoców można zrobić na przykład dżemy, konfitury, upiec ciasto, zapiec pod kruszonką, zrobić smoothie, koktajl. Z warzyw można przygotować zupę, sałatkę, zapiec warzywa i wykorzystać je do lunchboxa, czy obiadu, upiec pasztet warzywny, czy ciasto (z dyni, marchewki, szpinaku).

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o zdrowym odżywianiu, zapraszam Cię do przeczytania innych moich artykułów.

Bednarski W. [pod red.]: Ogólna Technologia Żywności. Część 1. Olsztyn 1996, s.119-129
Wilczyński K., Panasiewicz M., Olesińska K. i wsp.: Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego. ¼ 2018, 25, s.26-31
Ścibisz I., Mitek M.: Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5, 54, s.231-238
Jarczyk A.: Zamrażanie Żywności. [W:] Jarczyk A., Dlużewska E. [pod red.]: Wybrane zagadnienia z ogólnej technologii żywności. Warszawa 2008, s.145-156
Czarniecka-Skubina E., Zalewski S.: Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców. [W:] Zalewski S. [pod red.]: Podstawy Technologii Gastronomicznej. Warszawa 2009, s.278-280

Zdjęcie główne od freepik – pl.freepik.com