Solanina – czego nie wiesz o ziemniaku, bakłażanie i pomidorach?

solanina

Chyba każdy z nas słyszał w dzieciństwie, że jedzenie surowych ziemniaków czy bakłażana jest niezdrowe. Pamiętam, że jednym ze sposobów dzieci w szkole na nie pójście na lekcje było zjedzenie właśnie surowego ziemniaka. Czy skutkowało? Nie mam pojęcia, ja nie próbowałam. Te niekorzystne właściwości ziemniaków przypisuje się obecności solaniny. Solanina jest glikoalkaloidem sterydowym, które są toksyczne zarówno dla ludzi, jak i zwierząt. Ale czy rzeczywiście tak jest? Czy zjedzenie surowego ziemniaka lub bakłażana może nam zaszkodzić. Postaram odpowiedzieć się na te pytania.

Z tego artykułu dowiesz się:

  • W jakich warzywach możemy znaleźć glikoalkaloidy i jakie są ich funkcje?
  • Jak wpływają na nasz organizm?
  • Czy powinniśmy się ich obawiać?
  • Jak obróbka termiczna wpływa na ilość glikoalkaloidów w ziemniakach?

TROCHĘ TEORII

Glikoalkaloidy występują w roślinach psiankowatych, których najpopularniejszymi przedstawicielami są ziemniaki, pomidory, bakłażan (oberżyna) i papryka. Jest to rodzina, do której należą również tytoń, miechunka, czy kojarząca się nam z magią i alchemią mandragora. W języku potocznym błędnie nazywa się glikoalkaloidy obecne w bakłażanie i pomidorze mianem solaniny. Solanina jest typowa dla ziemniaków, w których występuje także czakonina (chakonina). W pomidorze ich odpowiednikiem jest tomatyna, a w bakłażanie solamargina i solasonina.

PO CO ROŚLINOM GLIKOALKALOIDY?

O ile dla nas i zwierząt solanina, czy inne glikoalkaloidy są toksyczne, to roślinom są one bardzo potrzebne. Do czego?

Pełnią one głównie funkcje ochronne, chronią przed chorobami, uszkodzeniami mechanicznymi, czy ekspozycją na światło. Występują w różnych częściach roślin, w łodygach, kwiatach, owocach, a także liściach. W owocach i bulwach największe ich ilości występują w skórce.

JAK WPŁYWAJĄ NA NASZ ORGANIZM?

Glikoalkaloidy, szczególnie te obecne w ziemniakach, czyli solanina i czakonina, wywierają niekorzystny wpływ na układ nerwowy i pokarmowy ludzi oraz zwierząt. Mogą być przyczyną nudności, wymiotów, biegunki, a także zapalenia wątroby i nerek. Zaburzają krążenie i działanie układu oddechowego.

CZY POWINNIŚMY OBAWIAĆ SIĘ GLIKOALKALOIDÓW W BAKŁAŻANACH I POMIDORACH?

Teraz, kiedy wiesz, że toksyczne glikoalkaloidy występują w jednych z najpopularniejszych na naszych stołach warzywach, zapewne zastanawiasz się, dlatego je jemy i dlaczego bakłażana możemy jeść tylko w postaci niesurowej, a pomidory wręcz przeciwnie? Czy rzeczywiście tak jest?

Zawarta w pomidorach tomatyna występuje w szkodliwych dla nas ilościach jedynie w zielonych niedojrzałych owocach. Im bardziej stają się one czerwone i dojrzałe, tym jest jej mniej, a my możemy bez obaw sięgać po ulubione pomidory.

Ilość obecnych w bakłażanie glikoalkaloidów (solamarginy i solasoniny) zależy od odmiany i jest dla nas stosunkowo bezpieczna. Jak podają badania glikoalkaloidy obecne w bakłażanie czy pomidorach nie są tak toksyczne, jak solanina i czakonina z ziemniaków.

Czy obróbka termiczna wpływa na ilość glikoalkaloidów zawartych w bakłażanie? W badaniach przeprowadzonych przez Scalzo i wsp. [2] w 2016 roku zauważono, że gotowanie bakłażanów obniża ich stężenie w różnym stopniu w zależności od odmiany od 6 do nawet 37 %. W tym samym badaniu grillowano bakłażany i tutaj stężenie glikoalkaloidów wzrosło nawet o 100%.

Czy powinniśmy w takim razie unikać grillowanych bakłażanów?

Nie. Tak jak już wspomniałam glikoalkaloidy obecne w bakłażanie są mniej toksyczne niż te w ziemniakach i nadal nie ma ich na tyle dużo, aby przekroczyć bezpieczne dla nas normy.

ZIEMNIAKI – ŹRÓDŁO SOLANINY

Glikoalkaloidy obecne w ziemniakach należą do najlepiej przebadanych i najbardziej rozpoznawalnych, szczególnie solanina. Choć to czakonina (chakonina) jest prawdopodobnie bardziej toksyczna [4].

Gdzie jest najwięcej glikoalkaloidów w bulwie ziemniaka?

Niewątpliwie w skórce, ponieważ tam są najbardziej potrzebne. Największe stężenia obserwuje się w kiełkujących ziemniakach. Nieco niższe choć i tak znaczące w „oczkach” (z nich wyrastają kiełki), miejscach, gdzie skórka została uszkodzona mechanicznie, a także w tych, w których ziemniak przebarwia się na zielono w wyniku ekspozycji na światło słoneczne. Właśnie te czynniki stanowią największe zagrożenie. Co możemy zrobić, aby je zminimalizować?

  • obierać ziemniaki ze skórki
  • wykrawać „oczka”
  • odrzucać lub grubo obierać ziemniaki, które zaczęły kiełkować
  • odkrawać zielone części o ile nie ma ich zbyt dużo, w innym razie lepiej je odrzucić
  • właściwie przechowywać ziemniaki – w ciemnym miejscu (brak kontaktu ze światłem słonecznym) i w temperaturze 4-10°C (temperatura powyżej 10°C sprzyja kiełkowaniu i wzrostowi stężenia glikoalkaloidów)

CZY OBRÓBKA TERMICZNA ZIEMNIAKÓW ZMNIEJSZA STĘŻENIE GLIKOALKALOIDÓW?

Tutaj badacze nie są niestety zgodni. Możemy znaleźć źródła, które mówią, że zjedzenia surowych ziemniaków jest bezpieczne, jak i wiele takich, które się z tym nie zgodzą.

W opublikowanym w 2020 roku na zlecenie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dokumencie „Glycoalkaloids in feed and food” [3] znajdziemy przegląd badań dotyczących glikoalkaloidów na przestrzeni ostatnich stu lat oraz opinie ekspertów w sprawie bezpieczeństwa ich spożywania zarówno przez ludzi, jak i zwierzęta.

Wśród najskuteczniejszych metod zmniejszania ilości glikoalkaloidów (nawet do 75%, a średnio o 48%) w ziemniakach wymienia się obieranie. Przy czym bardziej korzystne pod względem naszego bezpieczeństwa jest gotowanie już obranych ziemniaków. Wówczas alkaloidy obecne w ziemniakach mają tendencję do ucieczki do wody. Ziemniaki gotowane w skórce (lub jak mówi się w mojej rodzinie „w mundurkach”) zatrzymują więcej solaniny i czakoniny – oba te związki mają wówczas większą tendencję do wnikania w głąb bulwy zamiast ucieczki do wody.

Tym sposobem przechodzimy do gotowania i blanszowania ziemniaków. Niektóre badania wykazują, że gotowanie, jak również blanszowanie mogą sprzyjać zmniejszaniu ilości glikoalkaloidów od 5% do nawet 65%. Wynika to po części właśnie z faktu, że ziemniaki były obrane, a część toksycznych związków została uwolniona do wody.

Bardziej skuteczną metoda od gotowania jest smażenie. W zależności od sposobu obróbki, stopnia rozdrobnienia ziemniaków i temperatury smażenia stwierdzono obniżenie stężenie glikoalkaloidów w ziemniakach usmażonych od 20% do nawet 90% w stosunku do obranych surowych ziemniaków.

Innymi metodami, które badano i w których zauważono zmniejszenie stężenia glikoalkaloidów było kilkuminutowe podgrzewanie w mikrofali oraz pieczenie.

CZY ZIEMNIAKI SĄ BEZPIECZNE?

Jeśli wybieramy ziemniaki dobrze przechowywane, bez kiełków, uszkodzonej czy zielonej skórki, to jak najbardziej. Średnia zawartość glikoalkaloidów w takich ziemniakach, obranych ze skórki jest na tyle niska, że osoba ważąca 60 kg musiałaby zjeść aż 1,2 kg ziemniaków, aby zbliżyć się do toksycznej dla niej dawki [4].

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o zdrowym odżywianiu, zapraszam Cię do przeczytania innych moich artykułów


  1. Wilska-Jaszka J. [pod red. Sikorski Z.]: Chemia żywności tom 1 Składniki żywności. Rozdział 8 Polifenole, glukozylany i inne związki prozdrowotne i antyżywieniowe. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne wyd. 5, Warszawa 2007, s. 223-225
  2. Scalzo Lo R., Fibiani M., Francese G. [I wsp.]: Cooking influence on physio-chemical fruit characteristics of eggplant (Solanum melongene L.). Food Chemistry 2016, 194, s.835-42
  3. Glycoalkaloids in feed and food. European Food Safety Authority. EFSA Journal 2020, 18, 8, 6222
  4. Kluszczyńska D.: Substancje toksyczne występujące w ziemniaku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2009, 2, 98-102

Zdjęcie od eKokki z Pixabay

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *